El mercado, la milpa y las hierbas
Chiles secos: cuál es cuál y cómo se usa cada uno
En el puesto hay ocho montones y todos parecen lo mismo. Cómo reconocer el ancho, el guajillo, la pasilla y el de árbol, y para qué sirve cada uno.
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El mercado, la milpa y las hierbas: cómo elegirlas y guardarlas
El puesto del mercado tiene más información que cualquier etiqueta: el color del frijol, lo tieso del nopal, el olor del cilantro. Esta sección es para aprender a leer eso y volver a casa con lo mejor por el mismo dinero.
Las hierbas de olla viven aquí y no en una sección aparte, porque se compran en el mismo puesto y se escogen con los mismos ojos: el epazote, la hoja santa y el laurel son ingredientes de mercado antes que tradición. También está lo que pasa después: cómo guardar cada cosa para que dure la semana y qué hacer con lo que sobra antes de tirarlo.
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El mercado, la milpa y las hierbas
Cómo secar y guardar hierbas de su propia maceta
Tener la maceta es la parte fácil. Lo que casi nadie hace es cortarla bien y secar lo que sobra, que es lo que surte la cocina todo el año.
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El mercado, la milpa y las hierbas
Qué hacer con la verdura antes de tirarla
Marchita no es lo mismo que echada a perder. Dónde está la línea, y qué cocinar con lo que ya pasó su mejor momento pero todavía sirve.
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El mercado, la milpa y las hierbas
Hoja santa, aguacate y laurel: hojas que dan sabor
Tres hojas que trabajan desde el principio de la cocción y aportan fondo sin sumar sal ni grasa. Qué hace cada una y en qué guiso va.
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El mercado, la milpa y las hierbas
Guardar cilantro, epazote y hierbabuena sin que se echen a perder
Un manojo de cilantro dura tres días en la bolsa del mercado y más de una semana con los tallos en agua. La diferencia es de dos minutos.
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El mercado, la milpa y las hierbas
Epazote: de dónde viene y en qué platillos entra
Casi todo el mundo lo usa para los frijoles y ahí se queda. El epazote entra en bastante más, y tiene una historia larga en la cocina mexicana.
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