Hoja santa, aguacate y laurel: hojas que dan sabor

Hoja santa: la grande del sureste

Es una hoja ancha, del tamaño de una mano abierta o más, de un verde intenso y con un aroma claramente anisado, a veces descrito como una mezcla de anís con pimienta. También se le llama acuyo, momo o tlanepa, según la región, y esa variedad de nombres dice bastante de cuánto tiempo lleva en estas cocinas.

Se usa entera, no picada. Envuelve tamales oaxaqueños y pescado para cocerlo al vapor; va en el mole verde, en el pescado a la veracruzana y en caldos del sureste. La hoja le pasa su aroma al alimento y después se retira, aunque en algunos tamales se come junto con la masa.

Fuera del sureste cuesta encontrarla fresca. Seca funciona para guisados largos, pero pierde buena parte del aroma. Si no la consigue, en un mole verde se puede compensar con un poco de anís y más cilantro, aunque el resultado no es el mismo platillo.

Hoja de aguacate: la que se tuesta primero

Esta es la que más gente ha oído nombrar y menos gente ha usado. Es la hoja del árbol de aguacate criollo, la variedad mexicana, y tiene también un aroma anisado pero más seco y amaderado que la hoja santa.

Lo que la distingue es el paso previo: se tuesta en el comal unos segundos por lado, hasta que suelte el olor, y entonces se agrega a la olla. Sin tostar, aporta poco.

Va en los frijoles —en Oaxaca y Puebla, donde el epazote cede su lugar—, en barbacoa, en mixiotes, en tamales y en carne enchilada. Dos hojas tostadas por olla son suficientes.

Se vende seca, en bolsita, en los puestos de hierbas del mercado, y es de las cosas más baratas del estante. En frasco cerrado aguanta un par de años, que es como la usa la mayoría de la gente. Si consigue hojas frescas, el procedimiento es el mismo y el resultado es mejor: el aroma anisado sale más limpio.

Una precisión que vale la pena hacer: la hoja que se usa en la cocina mexicana es la del aguacate criollo. Las hojas de otras variedades no se usan tradicionalmente para esto, así que no conviene improvisar con el árbol del patio sin saber cuál es.

Laurel: el que trabaja sin que se note

El laurel es la hoja más fácil de conseguir y la más incomprendida. Mucha gente la echa por costumbre sin saber qué aporta, y en cierto modo tiene razón: no aporta un sabor identificable. Aporta fondo.

La prueba es sencilla y vale la pena hacerla una vez: cueza dos ollas iguales de frijol o de caldo, una con laurel y otra sin. La del laurel sabe más "redonda", más completa. Nadie dirá "sabe a laurel", y todos preferirán esa.

Entra desde el principio, con el agua fría, y necesita al menos veinte minutos. Una o dos hojas por olla; de tres en adelante empieza a amargar, que es el error más común con esta hoja.

Conviene romperla un poco con los dedos antes de echarla: la hoja entera y lisa suelta menos que la partida, porque tiene menos superficie expuesta al líquido.

Se retira antes de servir. Una hoja de laurel entera en la boca no es agradable y además es dura. Por eso conviene contarlas al echarlas: dos entraron, dos salen.

Una precisión sobre cuál comprar: el laurel que se usa en cocina es el laurel común, el mismo que se vende en todos los mercados y supermercados del país, en bolsa o a granel. Hay otras plantas ornamentales a las que también se les dice laurel y que no son esta ni se usan para cocinar; compre el del puesto de especias y no hay confusión posible.

Dónde conseguirlas y cómo guardarlas

El laurel está en cualquier supermercado y en cualquier mercado, en bolsa o a granel. A granel sale mucho más barato y se compra la cantidad que se vaya a usar; una bolsita de veinte hojas dura meses.

La hoja de aguacate se vende seca, en bolsita, en los puestos de hierbas y especias del mercado. Es barata y dura bastante. Fresca se consigue en las zonas donde hay árboles criollos, y es notablemente mejor.

La hoja santa es la más difícil fuera del sureste. En los mercados grandes de las ciudades hay, sobre todo en los puestos de hierbas; en el resto del país hay que buscarla seca. Fresca aguanta pocos días en el refrigerador, envuelta en un trapo húmedo.

Las tres secas se guardan igual que cualquier especia: en frasco de vidrio, cerrado, lejos del sol y lejos del calor de la estufa. La repisa de arriba de la estufa, donde casi todo el mundo guarda las especias, es el peor lugar de la casa.

Y la prueba de siempre: abra el frasco y huela. El laurel y la hoja de aguacate aguantan hasta dos años; la hoja santa seca, alrededor de seis meses. Si no huele, ya no aporta.

Por qué importan si está bajándole a la sal

Quien recibe la indicación de reducir el sodio se queda, de entrada, sin su herramienta principal de sabor. Estas tres hojas son de lo mejor que puede poner en su lugar, porque trabajan en una dimensión distinta: no hacen que la comida sepa salada, hacen que sepa a algo.

Combinadas con el dorado inicial y con un toque de ácido al servir, cubren buena parte de lo que la sal hacía. Hay una guía completa sobre eso en la sección de hábitos.

Una prueba que vale la pena hacer: prepare un caldo de verduras sin nada de sal, con dos hojas de laurel desde el principio, cebolla y ajo dorados, y un chorrito de limón al servir. La mayoría de la gente lo encuentra perfectamente comible, y muchos ni siquiera notan que no lleva sal.

Lo mismo vale para quien está reduciendo la grasa. El sabor que aporta una hoja no necesita aceite para transmitirse: el líquido de la olla lo lleva solo.

Sobre cuánto sodio le corresponde a usted, esta guía no opina: eso lo define su médico.