Las hierbas de olla de la cocina mexicana y para qué entra cada una

Lo que casi nadie explica: cuándo entra cada hierba

Esta es la regla que ordena todo lo demás. Las hierbas se dividen en dos grupos según su hoja, y cada grupo entra en un momento distinto de la cocción.

Las de hoja tierna y aroma volátil —cilantro, hierbabuena, perejil, epazote— sueltan su sabor rápido y lo pierden con el calor prolongado. Entran en los últimos cinco o diez minutos, o crudas al servir. Si hierven media hora, el epazote amarga y el cilantro desaparece.

Las de hoja firme y dura —laurel, hoja santa, hoja de aguacate, orégano seco— tardan en soltar lo suyo y aguantan el fuego. Entran al principio, con el agua, y necesitan tiempo para dar algo.

Casi todos los errores con hierbas se explican con esto: una hierba tierna puesta al principio, o una firme puesta al final.

Hay una excepción práctica que conviene conocer: los tallos. Los tallos del cilantro y del perejil son más firmes que sus hojas y aguantan mejor el calor, además de tener más sabor. En un caldo, los tallos pueden entrar a media cocción y las hojas al servir, aprovechando el manojo completo en vez de tirar la mitad.

Otra cosa que cambia el momento de entrada es si la hierba va dentro del líquido o fuera. Una hierba que se hierve sumergida suelta rápido; una que se pone encima, como la hoja santa envolviendo un pescado, trabaja por vapor y necesita más tiempo.

Dónde comprarlas y cuánto llevar

Las frescas se venden por manojo en cualquier mercado, y el manojo es siempre más de lo que una casa de una o dos personas va a usar en tres días. Eso no es un problema si se guardan bien: hay una guía dedicada a eso en la sección del mercado.

Las secas conviene comprarlas a granel, en el puesto de hierbas y especias, no en frasco de supermercado. A granel cuestan una fracción, se compra la cantidad exacta y se puede oler antes de llevar, que es la única prueba que sirve.

Para una cocina de casa, las cantidades razonables son modestas. Un puñito de orégano dura meses. Veinte hojas de laurel, lo mismo. El epazote y la hoja santa, lo que vaya a usar en el mes.

Y un consejo de compra que vale para todo el puesto de hierbas: huela antes de pagar. Una hierba seca que no huele en el puesto no va a oler en su cocina, por barata que sea.

Una por una

Qué es cada una, de dónde viene y qué hace en el guiso.

Cómo combinarlas sin que peleen

Un error frecuente es echar de todo. Cuatro hierbas fuertes en la misma olla no suman: se cancelan, y el guiso queda con un sabor confuso que no se parece a ninguna.

La regla práctica es una hierba de carácter por platillo, acompañada a lo sumo de una o dos de fondo. El epazote manda en los frijoles, con el laurel de acompañante callado. La hoja santa manda en el mole verde, con el cilantro detrás. El orégano manda en el pozole, y no necesita a nadie más.

Las de fondo —laurel, ajo, cebolla— se llevan con todas y casi nunca estorban. Las de carácter —epazote, hoja santa, orégano mexicano, hierbabuena— conviene que vayan solas en el papel principal.

Y hay combinaciones que son clásicas por algo: laurel con tomillo y pimienta para adobos y escabeches; cilantro con cebolla y limón para todo lo fresco; hierbabuena con comino para la albóndiga. Cuando dos hierbas llevan siglos juntas en una receta, suele haber una razón.

Seca o fresca: no son intercambiables

Al secarse, una hierba pierde agua y concentra sus aceites, pero también pierde los aromas más ligeros. Por eso una hierba seca sabe distinto y más fuerte, no solo "igual pero menos".

La regla práctica: use alrededor de un tercio de la cantidad cuando la hierba sea seca, y agréguela antes, porque necesita tiempo y líquido para soltarse. Una cucharada de orégano fresco equivale aproximadamente a una cucharadita del seco.

Hay hierbas que sencillamente no funcionan secas. El cilantro seco no sabe a cilantro; es otra cosa, y una cosa sosa. La hierbabuena seca sirve para té, no para una albóndiga. El laurel, el orégano y el epazote, en cambio, secos funcionan bien.

Las otras, las que aparecen de vez en cuando

Fuera de las seis básicas hay un segundo grupo que vale la pena conocer, aunque no se use todas las semanas.

El perejil, que llegó de Europa y hoy es tan de casa como el cilantro, es más suave y aguanta mejor la cocción. Donde el cilantro domina, el perejil acompaña. Va bien en caldos, en papas y en pescados.

El tomillo y la mejorana entran en los adobos, los escabeches y las carnes largas, casi siempre junto al laurel. Se venden secos en los mismos puestos y duran mucho.

La hoja de aguacate, que ocupa el lugar del epazote en Oaxaca y Puebla, es un caso aparte y tiene su propia guía en esta sección. Se tuesta antes de usarla, y ese paso es el que casi todo el mundo se salta.

Los quelites —verdolaga, quintonil, romerito, pápalo— no son hierbas de sazonar sino verduras de hoja, pero se compran en el mismo puesto y se cocinan con la misma lógica. El pápalo, en particular, se come crudo y tiene un sabor que divide opiniones desde hace siglos.

Y las flores: la de calabaza, que es verdura, y la de jamaica, que es bebida. Ninguna de las dos es hierba de olla, y ambas forman parte del mismo estante del mercado.

Cómo guardarlas para que sirvan

Las frescas, con los tallos en un vaso con agua dentro del refrigerador. Así un manojo pasa de tres días a más de una semana; hay una guía dedicada a esto en la sección del mercado.

Las secas, en frasco de vidrio con tapa, lejos del sol y lejos del calor de la estufa. El lugar donde casi todo el mundo guarda las especias —la repisa de arriba de la estufa— es justamente el peor, porque el calor y el vapor las agotan.

Frasco de vidrio, no bolsa. La bolsa de plástico deja pasar aire y además se abre y se cierra mal; en seis meses la hierba de la bolsa huele a la mitad que la del frasco. Y escriba la fecha en la etiqueta, aunque parezca exagerado: al año todas las hierbas secas se ven iguales.

Compre poco y repita. Es tentador llevar la bolsa grande porque sale más barata, pero una hierba que se va a usar durante tres años se agota antes de acabarse. Un puñito cada pocos meses cuesta casi lo mismo y da el doble.

Y la prueba que vale: abra el frasco y huela. Si no huele, ya no sirve, por mucho que la fecha diga otra cosa. La mayoría de las hierbas secas se vencen de verdad al año.