Epazote: de dónde viene y en qué platillos entra

De dónde viene el nombre y la costumbre

Epazote viene del náhuatl epazotl, compuesto de epatl, que es el zorrillo, y tzotl, que es sudor. El nombre describe sin rodeos su olor, que es penetrante y no se parece a nada.

Es una planta nativa de Mesoamérica y estaba en estas cocinas mucho antes de la Conquista. Cuando el maíz, el frijol y la calabaza eran la base de la alimentación, el epazote era parte del mismo conjunto. De ahí viene que siga unido al frijol y a la milpa en la cocina de hoy.

Hoy se encuentra fresco en casi cualquier mercado del centro y el sur del país, y seco en los supermercados. Fuera de México cuesta más trabajo: en Estados Unidos suele venderse en tiendas de productos mexicanos, y en algunas regiones crece solo como hierba de orilla de camino.

Es una planta que no pide nada. Crece en terrenos pobres, aguanta la sequía y se resiembra sola, razón por la cual en muchos pueblos nadie la compra: está ahí, en el solar o en la orilla de la milpa, y se corta cuando hace falta.

El vínculo con el frijol no es casualidad ni solo costumbre. El epazote, el maíz, el frijol y la calabaza convivían en la misma parcela y en la misma olla, y esa compañía de siglos es la que explica que hoy una cosa nos sepa incompleta sin la otra.

Vale la pena decir que la tradición le dio al epazote otros usos además del culinario, documentados por instituciones como la UNAM. Nada de eso se recoge en esta guía: aquí hablamos de sabor y de cocina, y las preguntas de salud son para el médico.

En qué platillos entra además del frijol

La lista es más larga de lo que parece, y casi toda tiene que ver con la milpa: maíz, frijol, calabaza, hongos.

Hay una lógica detrás de esa lista y no es casualidad. El epazote acompaña bien lo que tiene sabor suave y de fondo: el grano, la masa, el hongo, la calabaza. Donde no funciona tan bien es con sabores que ya son intensos por su cuenta, como una carne muy condimentada o un mole oscuro, porque ahí pelea en vez de acompañar.

Cómo reconocerlo en el puesto

En el mercado el epazote se vende en manojo, junto al cilantro y al perejil, y a quien no lo conoce le puede costar distinguirlo a simple vista.

La hoja es alargada y dentada en los bordes, de un verde que tira a oscuro, y el tallo suele tener un tono rojizo o morado cerca de la base. Las plantas ya crecidas traen unas espigas de florecitas verdes muy pequeñas en la punta.

La forma infalible de reconocerlo es el olor: frote una hoja entre los dedos y huela. No se parece a ninguna otra hierba del puesto, y una vez que se identifica ese olor ya no se confunde nunca.

Escoja el manojo de hojas tiesas y de color parejo. Las que vienen amarillentas o lacias ya llevan días. Y prefiera el que trae menos espigas: la planta que ya floreó tiene la hoja más dura y menos aromática.

Hay dos tipos que se venden: el verde, que es el más común, y uno morado, más intenso y menos frecuente. Para la cocina de casa, el verde es el que se usa.

Guardarlo, secarlo y sembrarlo

Fresco aguanta bastante más que el cilantro: con los tallos en un vaso con agua dentro del refrigerador, pasa tranquilamente de la semana.

Seco funciona bien, que no es el caso de todas las hierbas. Para secarlo, átelo en manojo pequeño y cuélguelo de cabeza en un lugar seco, ventilado y sin sol directo. En una o dos semanas se desmorona entre los dedos. Guárdelo en frasco de vidrio y use alrededor de una cucharadita donde usaría una rama fresca.

Congelado también funciona, aunque menos que seco: pique la hoja, métala en una bolsa chica y al congelador. Pierde aroma pero sirve bien dentro de una olla. Lo que no conviene es congelar la rama entera, porque al descongelarse queda lacia y difícil de picar.

Y sembrarlo es de las cosas más agradecidas que puede hacer en una maceta. El epazote crece casi solo, aguanta el descuido y se resiembra por su cuenta. De hecho crece tanto que conviene darle su propia maceta, porque invade a sus vecinas. Con sol de media mañana y riego moderado, una sola planta surte una cocina todo el año.