Chiles secos: cuál es cuál y cómo se usa cada uno

Los cuatro que resuelven la cocina de casa

El ancho es el más fácil de reconocer: es el más ancho de todos, con la piel muy arrugada y un rojo oscuro que en montón se ve casi café. Es un chile poblano que se dejó madurar y secar. No pica casi nada y su sabor es dulce, con algo de ciruela. Es la base de los adobos y de buena parte de los moles, y el que le da cuerpo a un caldo de birria.

El guajillo es lo contrario en forma: largo, delgado, de piel lisa y brillante, de un rojo claro que se ve translúcido contra la luz. Pica poco y lo que aporta sobre todo es color, ese rojo limpio del pozole, de los chiles rellenos en caldillo y del arroz rojo. Es el chile seco que más se vende en México y el que casi nunca falla.

La pasilla es larga como el guajillo pero arrugada y tan oscura que parece negra. Es el chile chilaca, seco. Su sabor es el más particular de los cuatro: a pasa, a algo tostado, con un fondo ligeramente amargo que es parte de su carácter y no un defecto. Va en moles, en sopa de tortilla y en salsas oscuras.

El de árbol es el único de los cuatro que de verdad pica. Es chico, muy delgado, de un rojo vivo que no se apaga al secarse, y casi siempre se vende con el rabito. Es para salsa de molcajete y para la salsa de la taquería. No se usa por sabor, se usa por picor.

Un detalle que confunde a mucha gente y conviene saber: el nombre cambia de estado a estado. El ancho en algunas partes se llama pasilla, y la pasilla se llama pasilla negra o chile negro. Si el nombre no cuadra, lo que no engaña es la forma: ancho y arrugado, largo y liso, largo y negro, chico y delgado.

Cómo saber si están buenos

Esta es la parte que casi ninguna guía menciona y la que más cambia el resultado. Un chile seco no es un producto que no caduque: se seca, se guarda y con los meses pierde aceites y aroma hasta volverse una cáscara sin sabor que solo tiñe.

La prueba es el doblez. Un chile seco en buen estado se dobla como cuero y vuelve. Uno viejo truena y se quiebra en pedazos. Esa es toda la diferencia, y se puede hacer en el puesto con la punta del dedo, sin que nadie se moleste.

La segunda señal es el brillo. El guajillo bueno brilla; el viejo está opaco y como polvoso. Y la tercera es el olor: el ancho bueno huele a fruta seca desde el montón. Si no huele a nada, no va a saber a nada.

Lo que hay que rechazar sin dudar: manchas blanquecinas o polvillo claro, que es moho; agujeros chicos con polvo alrededor, que es gorgojo; y cualquier chile pegajoso. Ninguna de las tres se arregla lavando.

En casa se guardan en un frasco cerrado, en un lugar seco y oscuro, y duran bien seis meses. En una bolsa abierta en la alacena se endurecen y pierden aroma en semanas. Y si en casa hay humedad, el congelador los conserva mejor que la alacena.

Tostar, hidratar y no amargar

Casi todo lo que se hace con chile seco pasa por los mismos tres pasos, y en cada uno hay una manera de arruinarlo.

Primero se limpian: se abren con la mano, se les quita el rabo, las venas y las semillas. Las venas son donde está el picor, así que quien quiera sabor sin picor las quita todas, y quien quiera más picor deja unas cuantas. Las semillas se tiran: no aportan y amargan.

Luego se tuestan en comal caliente, y aquí está el error más común de todos. Son treinta segundos por lado, nada más, y la señal es el aroma, no el color. El chile debe cambiar un poco de tono y oler; si empieza a soltar humo o se pone negro, ya amargó, y ese amargo no se quita con nada. Un chile quemado echa a perder la olla entera, y es más barato tirarlo que seguir.

Después se hidratan: agua caliente pero no hirviendo, que les cubra, tapados, de quince a veinte minutos, hasta que estén flexibles y gordos. Con un plato encima para que no floten.

Y el último paso, el que divide opiniones: el agua del remojo. Esa agua queda amarga, sobre todo con pasilla y con chile viejo. Lo que conviene es licuar los chiles con agua limpia o con caldo, no con el agua del remojo. Si el chile era muy fresco y el agua sabe bien, se puede usar un poco; si sabe amarga, se tira sin pensarlo.

Lo último es colar. La salsa de chile seco licuada siempre deja pedazos de piel que no se deshacen, y colarla con un colador de malla es lo que separa una salsa de casa de una que parece de restaurante. Es un minuto de trabajo y se nota en la boca.