El mercado, la milpa y las hierbas
Cómo secar y guardar hierbas de su propia maceta
Tener la maceta es la parte fácil. Lo que casi nadie hace es cortarla bien y secar lo que sobra, que es lo que surte la cocina todo el año.
Por Ricardo Hernández Morales · 5 de noviembre de 2026 · 6 min de lectura · 989 palabras
La maceta de hierbabuena que alguien regaló lleva meses en la ventana, creciendo hacia un lado y echando flor. Nadie la corta, por no maltratarla. Y es justo al revés: una hierba que no se corta deja de dar hoja.
Esta guía va de las dos partes que faltan: cómo cortar para que la planta rinda, y qué hacer con lo que sobra para tener sabor todo el año.
Lo más importante
- Cortar hace que la planta dé más hoja; no cortar la hace echar flor y volverse leñosa.
- Corte por la mañana, cuando la hoja tiene más aroma, y nunca más de un tercio de la planta.
- Corte arriba de un par de hojas: de ahí salen dos ramas nuevas.
- Seque a la sombra, con aire y de cabeza. El sol directo se lleva el aroma.
- Está lista cuando se desmorona entre los dedos, en una o dos semanas.
- Guarde la hoja entera en frasco de vidrio, lejos de la estufa, y muela solo al usar.
Cortar bien es la mitad del asunto
Lo primero que hay que desaprender es la idea de que cortar lastima la planta. En las hierbas aromáticas es al revés: el corte es lo que las mantiene produciendo hoja. Una planta sin podar crece hacia arriba, echa flor y la hoja se vuelve pequeña y dura.
Corte por la mañana, después de que se seque el rocío y antes del calor fuerte. Es cuando la hoja tiene más aceite y por tanto más aroma.
Nunca quite más de un tercio de la planta de una vez. Y corte justo arriba de un par de hojas, no a media rama: de ese punto salen dos brotes nuevos, y la planta se hace más tupida.
Si ya echó flor, corte la flor. La planta está gastando en semilla lo que podría gastar en hoja.
| Hierba | Sol | Riego | Corte | Seca bien |
|---|---|---|---|---|
| Hierbabuena | Media sombra | Frecuente | Cada 3 semanas | Sí |
| Epazote | Sol directo | Moderado | Cada 4 semanas | Sí |
| Orégano | Sol directo | Poco | Antes de florear | Muy bien |
| Laurel | Sol directo | Poco | Hojas sueltas | Muy bien |
| Cilantro | Media sombra | Frecuente | Hoja por hoja | No |
| Perejil | Media sombra | Frecuente | Ramas de fuera | Regular |
Secar: a la sombra y con aire
El método de siempre sigue siendo el mejor. Ate un manojo pequeño por los tallos, con un hilo, y cuélguelo de cabeza en un lugar seco, ventilado y sin sol directo. La cocina no suele servir, porque hay vapor; un cuarto interior o un pasillo con corriente de aire funcionan mejor.
Manojos chicos, no grandes: uno grueso se enmohece por dentro antes de secarse. Si ve puntos negros o huele a humedad, tire el manojo completo.
En una o dos semanas, según el clima, la hierba está lista. La prueba es táctil: la hoja se desmorona entre los dedos al apretarla. Si se dobla, le falta.
Para quien tiene prisa, el horno a temperatura mínima con la puerta entreabierta funciona en un par de horas, pero el aroma no queda igual. El colgado sigue siendo superior.
| Método | Tarda | Aroma | Cuándo usarlo |
|---|---|---|---|
| Colgado a la sombra | 1 a 2 semanas | El mejor | Siempre que se pueda |
| En charola, en un cuarto seco | 1 semana | Muy bueno | Hojas sueltas, laurel |
| Horno a temperatura mínima | 2 a 3 horas | Aceptable | Si hay prisa o humedad |
| Al sol directo | 2 a 3 días | Malo | No conviene |
| Congelado picado | Inmediato | Bueno, sin textura | Cilantro y perejil |
Guardar para que dure el año
Guarde la hoja entera, no molida. La hoja partida tiene más superficie expuesta al aire y pierde aroma mucho más rápido. Muela o desmorone solo en el momento de usar.
Frasco de vidrio con tapa que cierre, etiquetado con el nombre y el mes. Y aquí el detalle que casi todo el mundo falla: lejos de la estufa. La repisa de arriba de la estufa, donde la mayoría guarda las especias, es el peor lugar de la casa, por el calor y el vapor.
Una semana después de guardar, revise el frasco. Si se ve condensación en el vidrio, la hierba no estaba del todo seca: sáquela y déjela secar más, o se echará a perder.
Bien guardadas duran alrededor de un año. La prueba es siempre la misma: abra el frasco y huela. Si no huele, ya no sirve.
Preguntas frecuentes
Puede, pero no vale la pena: el cilantro seco pierde casi todo lo que lo hace cilantro. Para conservarlo, píquelo y congélelo; así sirve bien para guisados.
La maceta que sí se usa
Cortar por la mañana, un tercio a la vez, y colgar lo que sobre a la sombra. Dos semanas después tiene un frasco que surte la cocina medio año.
Y la planta, por haberla cortado, da más que antes.
Para saber qué hacer con cada una en la olla: las hierbas de olla de la cocina mexicana.
Seguir leyendo
- Las hierbas de olla de la cocina mexicana
- Guardar cilantro, epazote y hierbabuena
- Epazote: de dónde viene y en qué platillos entra
Fuentes consultadas
Quién escribe
Ricardo Hernández Morales
Editor de Vida Sana 50+ · Guadalajara, Jalisco
Ricardo “Rick” Hernández Morales escribe sobre tradiciones mexicanas y cocina de casa desde Guadalajara, Jalisco. Le interesa de dónde vienen las costumbres que repetimos sin preguntar por qué, y casi todas pasan por la cocina: el epazote al final, la hoja de aguacate en lugar del epazote, la olla que alcanzaba para toda la familia. No es nutriólogo ni médico, y el sitio lo dice en cada página.
De la misma sección
Chiles secos: cuál es cuál y cómo se usa cada uno
En el puesto hay ocho montones y todos parecen lo mismo. Cómo reconocer el ancho, el guajillo, la pasilla y el de árbol, y para qué sirve cada uno.
9 min de lectura
Qué hacer con la verdura antes de tirarla
Marchita no es lo mismo que echada a perder. Dónde está la línea, y qué cocinar con lo que ya pasó su mejor momento pero todavía sirve.
6 min de lectura