Guisados de verdura que sí se acaban: calabacitas, nopales y ejotes

El sofrito: lo único que hay que aprender una vez

Los tres guisados empiezan igual, y si esa base sale bien, el resto es poner la verdura y esperar. El sofrito es jitomate, cebolla y ajo cocinados en poco aceite hasta que dejan de ser tres cosas sueltas y se vuelven una salsa espesa. Nada más.

El orden importa más que las cantidades. Primero la cebolla picada en aceite caliente, a fuego medio, hasta que se ponga transparente: son unos cuatro minutos y no debe dorarse. Luego el ajo picado, treinta segundos, nada más: el ajo se quema en un parpadeo y amargo no hay cómo arreglarlo. Al final el jitomate picado, que suelta su agua y se va reduciendo.

La señal de que el sofrito está listo no es el reloj, es la vista: cuando el aceite se separa y se ve brillando en la orilla de la olla, el jitomate ya se cocinó. Antes de eso sabe a jitomate crudo. Son entre seis y diez minutos según lo maduro que esté.

Para una o dos personas: un jitomate grande, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Para cuatro, el doble. Esa es toda la aritmética.

Y un detalle que cambia el sabor sin costar nada: el jitomate más maduro, ese que ya nadie quiere para ensalada, es el mejor para el sofrito. Tiene más azúcar y menos agua, así que reduce más rápido y queda más dulce. La verdura de salida no es un castigo, en la olla es una ventaja.

Calabacitas con elote: el guisado que perdona

Si alguien va a hacer un solo guisado de verdura en su vida, que sea este. Perdona el exceso de fuego, perdona los diez minutos extra y perdona que falte un ingrediente. Y es el que convence a quien dice que no le gusta la verdura.

Sobre el sofrito ya listo van las calabacitas cortadas en cuadros de un centímetro y el elote desgranado. Se tapa y se baja el fuego. Doce minutos. Y aquí está la parte que casi todo el mundo arruina: no se le pone agua. Las calabacitas son agua en su mayor parte y la sueltan solas; si se les agrega, el guisado queda aguado y hay que hervirlo de más para reducirlo, y entonces la calabacita se deshace.

El elote puede ser de la mazorca, desgranado con un cuchillo sobre la tabla, o de lata enjuagado bajo el chorro para quitarle la salmuera. El de la mazorca sabe mejor y rinde más; el de lata resuelve un martes a las ocho de la noche. Ninguno de los dos está mal.

Al final, fuera del fuego, un puño de queso fresco desmoronado. No es obligatorio, pero convierte un guisado de verdura en una comida que se sostiene sola con tortillas.

Para una persona: dos calabacitas medianas y medio elote. Da para la comida y para el día siguiente.

Nopales sin que queden babosos

El nopal tiene mala fama por una sola razón, y es la baba. Esa textura resbalosa echa para atrás a mucha gente que en realidad nunca comió un nopal bien hecho. Y la baba no se quita con más agua: se quita de dos maneras, y las dos son viejas.

La primera es el asado seco. Los nopales cortados en cuadros van a un comal o a una sartén de hierro bien caliente, sin aceite y sin agua, moviéndolos cada rato. Suelta su líquido, ese líquido se evapora y en diez o doce minutos quedan secos, más oscuros y sin nada de baba. De ahí pasan al sofrito. Es el método que da mejor sabor, porque el nopal se tatema un poco.

La segunda es hervirlos con cáscara de cebolla. Agua hirviendo con un buen puño de cáscaras de cebolla, las de afuera, las que se tiran. Diez minutos, y luego enjuagar los nopales bajo el chorro. El agua queda con una espuma verdosa que se va al colar. Es más rápido pero el nopal queda más neutro.

Hay una tercera costumbre que vale aclarar: la moneda de cobre en la olla. Se hacía, funcionaba hasta cierto punto y no conviene repetirla. Una moneda no es utensilio de cocina y no hay manera de saber por dónde anduvo.

Ya sin baba, los nopales se guisan con el sofrito, cebolla y cilantro, cinco minutos más. Quedan bien con huevo encima, en taco, o fríos como ensalada al día siguiente con limón y orégano.

Ejotes con huevo, el que casi nadie guisa

El ejote es la verdura que más se compra y menos se cocina bien. Casi siempre termina hervido de más, gris y blando, de guarnición al lado de algo. Guisado con huevo es otra cosa: es un plato completo, se hace en quince minutos y es de las maneras más baratas de comer proteína y verdura en el mismo plato.

El orden es lo único que no se puede cambiar. Los ejotes se despuntan, se cortan en trozos de dos centímetros y se hierven aparte ocho minutos en agua con poca sal. Deben quedar firmes al morderlos, no blandos. Se cuelan.

Mientras tanto, el sofrito en la sartén. Entran los ejotes ya cocidos, dos minutos para que tomen sabor, y hasta el final el huevo batido, que se revuelve con una cuchara de madera a fuego bajo hasta que cuaje. Si el huevo entra antes que los ejotes, se hace una tortilla con verdura dentro, que es otro plato y no este.

Para una persona: un puño generoso de ejotes, unos cien gramos, y dos huevos. Con tortillas, es comida completa.

Y una variante sin huevo para quien lo tenga restringido: los mismos ejotes con el sofrito y un puño de queso fresco al final. No es lo mismo, pero funciona.

Cuánto comprar y cuántos días aguanta

Esta es la parte que las recetas no traen y la que de verdad decide si la verdura se acaba o se tira. Una receta para seis personas en una casa de una o dos es una receta para tirar comida en cuatro días.

La regla que funciona: medio kilo de verdura es, más o menos, dos comidas para una persona o una comida para dos. Con esa cuenta, tres guisados distintos a la semana son kilo y medio de verdura, que es una bolsa de mandado chica.

Sobre los días: un guisado de verdura sin huevo, tapado y en la parte de abajo del refrigerador, aguanta tres días bien. Con huevo, dos. Pasado ese tiempo no se trata de confiar en el olfato y jugársela: si no se va a alcanzar a comer, se congela el mismo día en que se hizo, en porciones de una comida, no el día antes de que se cumpla el plazo.

Lo que no congela bien es la calabacita, que al descongelar suelta agua y queda floja. Los nopales y los ejotes sí aguantan el congelador. Por eso, de los tres, el de calabacitas es el que conviene hacer en la cantidad justa del día.

Los tres en una semana, de una sola compra

Puestos en orden, los tres guisados salen de una compra de mercado y no se repiten en el plato. El orden no es capricho: va de lo que se echa a perder primero a lo que aguanta.

Las calabacitas son lo más delicado, así que van al principio de la semana. Los ejotes aguantan cuatro o cinco días crudos en el refrigerador. Los nopales, ya limpios y en un recipiente tapado, son los que más esperan.

El sofrito del primer día, hecho al doble, es la base de los otros dos. Eso convierte el segundo y el tercer guisado en quince minutos de cocina en lugar de media hora, que es la diferencia entre cocinar y pedir algo.

Y si un día no hay ganas, el guisado del día anterior en una tortilla, con queso, es una comida completa sin encender la estufa más de dos minutos. Eso también es parte del plan.