Nopales: cómo elegirlos, limpiarlos y que no queden babosos

Cómo escoger una buena penca

En el puesto hay dos tipos de nopal y se distinguen a simple vista. El tierno es delgado, de un verde claro casi brillante, y al tomarlo de la base se dobla un poco bajo su propio peso. El viejo es grueso, de verde oscuro, rígido, y a veces con la orilla fibrosa.

El tierno se cuece en minutos y queda suave. El viejo queda correoso por mucho que hierva. Si solo hay gruesos, mejor regrese otro día.

Si los venden ya limpios, revise que no estén resecos en los cortes ni con manchas cafés. Limpios se echan a perder más rápido: cómalos en uno o dos días.

El tamaño también dice algo. Las pencas chicas y medianas, de la palma de la mano o poco más, suelen ser las más tiernas. Las enormes impresionan en el puesto y casi siempre vienen correosas.

Fíjese en el corte de la base: debe verse húmedo y de color claro. Si está seco, oscuro o acartonado, la penca lleva varios días cortada, y eso se nota en la textura por mucho que la cocine bien.

Una penca grande rinde alrededor de dos tazas picadas, que son dos porciones generosas de ensalada o el acompañamiento de cuatro platos. Con tres pencas hay de sobra para una comida familiar.

Limpiarlos sin picarse

Sostenga la penca por la base, que es la parte dura donde no hay espinas, apoyándola sobre una tabla. Con un cuchillo bien afilado y acostado casi plano, raspe desde la base hacia la punta. Ese sentido importa: al revés, las espinas finas se le clavan.

Quite también la orilla completa de la penca, que es donde se concentran las espinas más pequeñas, las que no se ven y sí se sienten. Después enjuague.

Si de todos modos se le clava alguna de esas espinas casi invisibles, la cinta adhesiva sobre la piel es lo que mejor las saca.

Dos cosas facilitan mucho el trabajo. Una: el cuchillo tiene que estar afilado. Con uno sin filo hay que hacer fuerza, y es cuando la penca resbala. Dos: trabaje sobre una tabla y con la penca apoyada, nunca en el aire sosteniéndola con la otra mano.

Si tiene una cuchara de metal, el reverso también sirve para raspar y es más seguro que un cuchillo para quien no está acostumbrado. Tarda un poco más y no corta.

Qué funciona contra la baba y qué no

La penca suelta mucílago cuando se corta: entre más superficie cortada, más baba. De ahí sale la primera regla, que nadie menciona y es la más efectiva: corte en tiras largas en vez de en cuadritos chicos.

De ahí en adelante, hay dos caminos.

De dónde viene la costumbre

El nopal lleva miles de años en la alimentación de esta tierra. Está en el escudo nacional, está en los códices y está en la milpa, y sin embargo mucha gente de ciudad lo come cada vez menos.

En buena parte eso tiene que ver con el trabajo de limpieza, que desapareció de las cocinas al mismo tiempo que apareció el nopal ya limpio en bolsa. Y con la baba, que ahuyentó a una generación entera que lo probó mal hecho una vez.

Vale la pena recuperarlo por razones muy prácticas. Es de los ingredientes más baratos del mercado todo el año, no solo en su temporada. Rinde mucho. Y combina con prácticamente cualquier cosa que ya se cocine en casa: huevo, carne, salsa, caldo, frijol.

Las pencas tiernas se dan de marzo a junio sobre todo, que es cuando están más delgadas y más baratas. En esa época es cuando conviene hacer la prueba, porque el nopal tierno perdona errores que el viejo no.

Qué hacer con ellos una vez listos

La ensalada de siempre: nopal asado picado, jitomate, cebolla, cilantro, queso fresco, orégano y limón. Fría, de un día para otro, mejora.

Nopales con huevo para el desayuno, con un poco de cebolla y chile. Nopales en salsa verde o roja, que es comida completa con frijoles y tortilla. Y en caldos, agregados al final para que no se deshagan.

Y una que poca gente hace: nopal a la parrilla, la penca entera, al lado de la carne. Se sirve así, sin cortar, con sal y limón, y es de las guarniciones más fáciles que hay.

Guarde los que sobraron escurridos y tapados en el refrigerador. Aguantan tres o cuatro días. Si los va a usar para ensalada, guárdelos sin aderezar: el limón y la sal los ablandan de más con las horas.