Qué verdura está en temporada cada mes en México

El calendario, por trimestre

Las temporadas en México no son cortes limpios. Un producto empieza a aparecer, abunda unas semanas, y se va retirando. Lo que sigue marca el centro de cada temporada, que es cuando está más barato y más bueno.

Lo que hay todo el año (y sigue teniendo meses mejores)

Cebolla, ajo, papa, zanahoria, jitomate, chile serrano, limón y plátano se consiguen los doce meses. Eso no significa que el precio sea igual: el limón, por ejemplo, se dispara en primavera y baja en otoño; el jitomate es más barato en verano.

La forma práctica de aprovecharlo: cuando algo de la lista básica esté notoriamente barato, compre un poco más y guárdelo bien. Cuando esté caro, sustitúyalo. Si el limón está por las nubes, el vinagre de manzana hace buena parte de su trabajo en una ensalada.

Por qué lo de temporada cuesta menos y sabe más

No es una impresión: hay razones concretas detrás de las dos cosas.

Del precio se encarga la abundancia. Cuando una cosecha entra, llega al mercado en cantidades que superan lo que la gente compra, y el precio baja. Fuera de temporada, el mismo producto viene de otro estado o de otro país, con transporte, refrigeración e intermediarios encima.

Del sabor se encarga la distancia. Una fruta que viaja tres días se corta verde, porque madura no aguantaría el camino. Termina de madurar en el trayecto o en bodega, y eso no es lo mismo que madurar en la planta: el color llega, el azúcar y el aroma no del todo.

Por eso el mango de abril y el de diciembre no se parecen aunque se llamen igual. Y por eso el jitomate de invierno, que se ve perfecto, sabe a poco.

Hay además un tercer efecto, menos obvio: lo de temporada rota más rápido en el puesto. Un producto que se vende el mismo día que llegó estuvo menos tiempo almacenado, y eso se nota en la textura.

Las temporadas cambian según dónde viva

México va del desierto al trópico húmedo, y eso significa que la misma fruta llega con semanas o meses de diferencia según dónde esté usted. El calendario de arriba describe el centro del país, que es donde coincide la mayor parte del abasto nacional, pero conviene ajustarlo.

En el norte, con inviernos marcados, las verduras de hoja y los cítricos tienen temporadas más definidas, y el verano es corto e intenso para el melón, la sandía y la uva. Sonora y Sinaloa producen fuera de la temporada del centro, y por eso surten al resto del país en los meses de escasez.

En el bajío y el centro, que es el abasto más parejo del año, casi todo tiene su mes y nada falta del todo. Es donde el calendario de arriba aplica mejor.

En el sureste, con lluvias largas y clima cálido, la temporada tropical manda: mango, papaya, piña, plátano y zapote tienen ventanas más amplias, y aparecen frutas que en el centro casi no se ven, como la pitahaya, el nance o el mamey en su mejor momento.

La manera práctica de ajustar el calendario a su ciudad no es buscar una tabla regional: es anotar precios. Tres productos, una vez al mes, durante un año. Al cabo de ese año tiene usted el calendario de su mercado, que es el único que importa.

Cómo usar el calendario sin complicarse la vida

La trampa de cualquier calendario de temporada es convertirlo en una obligación. Nadie va a planear el mandado consultando una tabla cada domingo, y está bien.

La forma de usarlo es otra: llegar al mercado con la lista a medio hacer. Decida en casa la proteína y los básicos —jitomate, cebolla, ajo, chile— y deje la verdura y la fruta abiertas. Esas dos las decide el puesto.

Con eso, dos o tres veces al año la cocina cambia sola. En diciembre entran la calabaza y los cítricos, y aparecen el ponche y la calabaza en tacha. En abril llegan el mango y la fresa. En agosto, los elotes y los hongos. Nadie tuvo que proponérselo.

Y para lo que sí quiere planear con anticipación —una comida grande, una fiesta—, ahí vale la pena mirar el calendario antes: comprar veinte piezas de algo fuera de temporada cuesta el triple y sabe la mitad.

La temporada de la milpa

De julio a octubre llega al mercado lo que en muchas regiones viene directamente de la milpa: elote fresco, flor de calabaza, quelites, hongos de temporada, frijol nuevo. Es la época más corta y la que menos se repite.

Si hay algo que valga la pena comprar justo cuando aparece, es esto. La flor de calabaza y los hongos de lluvia tienen semanas, no meses. El elote de temporada es otra cosa comparado con el de todo el año.

Los quelites son el caso más claro de algo que se perdió sin razón. Verdolagas, quintoniles, romeritos, huauzontles: son verduras de hoja que se comen en esta tierra desde siempre, cuestan poquísimo y se cocinan igual que una espinaca, salteadas con ajo o en caldo. En muchas casas dejaron de verse simplemente porque se dejaron de pedir.

Los hongos de temporada —de lluvia, de los meses de julio a septiembre— son otra ventana corta. Si los compra, que sea en un puesto que los venda todos los años y sepa lo que vende, no a cualquiera.

Es también lo más local: en muchos mercados, quien lo vende es quien lo cosechó.