Recetas caseras saludables
Canela, clavo y anís en la cocina dulce de casa
Café de olla, atole, arroz con leche, ponche. Las tres especias que sostienen la cocina dulce mexicana, y cuánto poner de cada una.
Por Ricardo Hernández Morales · 27 de octubre de 2026 · 6 min de lectura · 1,033 palabras
El café de olla, el atole, el arroz con leche y el ponche de diciembre tienen algo en común: todos se sostienen en tres especias, y en todos se les suele echar más azúcar de la que hace falta.
La canela no endulza. Pero quien la huele y la prueba percibe el conjunto como más dulce de lo que es. Esa es la palanca que permite bajarle al piloncillo sin que nadie reclame.
Lo más importante
- La canela en raja infusionada da mucho más que la molida espolvoreada al final.
- El clavo es el más fuerte de los tres: dos o tres por olla, nunca un puñado.
- El anís estrella es anisado e intenso; una estrella alcanza para un litro.
- Una raja de canela permite bajar cerca de un tercio del azúcar sin que se note.
- La canela de Ceilán, la que se usa en México, es la de raja suave que se deshace; la otra es más dura y áspera.
- Las especias enteras duran hasta dos años; las molidas pierden fuerza en seis meses.
Las tres, y cuánto poner
La canela es la base y la más versátil. En México se usa canela de Ceilán, de raja clara y quebradiza que se deshace entre los dedos; es más suave y floral que la casia, que es la dura y oscura que se vende en otros países. Infusionada en raja da mucho más que molida.
El clavo es el más intenso y el más fácil de arruinar. Dos o tres clavos perfuman un litro entero; cinco lo vuelven medicinal. Siempre entero y siempre en poca cantidad.
El anís estrella aporta un sabor anisado muy marcado. Una estrella por litro es suficiente, y conviene retirarla pasados veinte minutos para que no domine.
Las tres se infusionan en líquido caliente desde el principio y se retiran al final. Molidas son otra cosa: sirven para espolvorear encima, no para dar fondo.
| Preparación | Canela | Clavo | Anís |
|---|---|---|---|
| Café de olla | 1 raja de 10 cm | 2 clavos | — |
| Atole de masa | 1 raja | — | — |
| Arroz con leche | 1 raja | — | — |
| Ponche navideño | 2 rajas | 3 clavos | 1 estrella |
| Té de canela | 1 raja | — | — |
| Calabaza en tacha | 1 raja | 2 clavos | 1 estrella |
| Capirotada | 1 raja | 2 clavos | — |
Cómo endulzar menos sin que se note
La estrategia tiene tres partes y funciona en cualquiera de las preparaciones de arriba.
Primero, infusione bien. Déjele veinte minutos a fuego bajo a la canela y al clavo antes de agregar cualquier otra cosa. Entre más aroma tenga el líquido, menos azúcar pide.
Segundo, baje el azúcar por tercios, no de golpe. Si usa tres cucharadas de piloncillo, pruebe con dos. La semana siguiente, con una y media. El paladar se ajusta si se le da tiempo; si se le quita todo de un día para otro, protesta.
Tercero, agregue el endulzante al final y pruebe antes. En muchas recetas el piloncillo va desde el principio "porque así se hace", y para entonces ya no se puede corregir.
Si usted tiene una indicación médica sobre azúcares, esa conversación corresponde a su médico o a su nutriólogo. Aquí hablamos de cómo cocinar, no de cuánto debe consumir.
| Especia | Forma | Dura | Para qué |
|---|---|---|---|
| Canela en raja | Entera | 2 años | Infusiones, ollas |
| Canela molida | Molida | 6 meses | Espolvorear encima |
| Clavo entero | Entero | 2 años | Infusiones, adobos |
| Clavo molido | Molido | 6 meses | Panes, masas |
| Anís estrella | Entero | 2 años | Ponche, té |
| Anís en grano | Entero | 1 año | Pan de muerto, buñuelos |
El café de olla, como ejemplo
Para un litro de agua: una raja de canela, dos clavos y el piloncillo. Ponga el agua con la canela y el clavo a fuego bajo y déjelo veinte minutos sin que hierva fuerte, para que la canela suelte y no se amargue.
Agregue el piloncillo y deje que se disuelva. Pruebe en ese momento, antes del café: es ahí donde se decide si lleva más o menos.
Por último, el café molido —unas cuatro cucharadas—, apague el fuego de inmediato y tape. Cinco minutos de reposo y cuele. El café no debe hervir: por eso sale amargo en muchas casas.
La olla de barro aporta algo que la de peltre no, y vale la pena si la tiene. Si es nueva, cúrela antes: llénela de agua con un puño de cal o de ceniza, hiérvala y deséchela.
Preguntas frecuentes
La de Ceilán, que es la que se usa en México, tiene la raja clara y quebradiza, se deshace entre los dedos y su sabor es suave y floral. La casia es dura, oscura y más áspera. Para café de olla y atole, la de Ceilán es la indicada.
Más aroma, menos azúcar
Infusione bien, pruebe antes de endulzar y baje el azúcar por tercios. Es el camino que funciona y el único que no se abandona a las dos semanas.
Y guarde las especias enteras: duran cuatro veces más que las molidas y dan el doble.
En la misma línea de bajarle al dulce: agua de jamaica y de limón con chía, sin azúcar.
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Fuentes consultadas
Quién escribe
Ricardo Hernández Morales
Editor de Vida Sana 50+ · Guadalajara, Jalisco
Ricardo “Rick” Hernández Morales escribe sobre tradiciones mexicanas y cocina de casa desde Guadalajara, Jalisco. Le interesa de dónde vienen las costumbres que repetimos sin preguntar por qué, y casi todas pasan por la cocina: el epazote al final, la hoja de aguacate en lugar del epazote, la olla que alcanzaba para toda la familia. No es nutriólogo ni médico, y el sitio lo dice en cada página.
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